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振动筛在花色豆腐的研制工艺应用
更新日期:【2016-01-13 15:38:03】 来源:雷蒙特

     花色豆腐与普通豆腐相比较,在豆腐高营养基础上,增加了维生素、膳食纤维和矿物质(如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色泽和清香,这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年,但在我国市场上仍很少有这类产品出现,主要存在以下一些难点:如菜汁加工过程中如何保持天然色泽,如何保持花色豆腐的稳定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究,取得了较好的效果。
    1 原料
    优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生,食用级葡萄糖酸内酯、石膏,卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、CMC、琼脂等。
    2 仪器设备
    粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。
    3 菜汁的制备
    (1)胡萝卜汁的制备               原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤(去渣)→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁
    (2)南瓜汁的制备
    原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤(去渣)→南瓜汁
    (3)菠菜汁的制备
    原料→清洗→烫漂→打浆→过滤(去渣)→添加CaCl→菠菜汁
    4 花生乳的制备
    原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤(去渣) →乳化→均质→花生乳
    5 菜汁花色豆腐的制备
    大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆 →煮浆→过滤(去渣)→豆浆→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品
    操作要点:
    筛选:选取颗粒饱满,无虫蛀、霉变大豆;
    浸泡:按照料水比为1∶3?5,浸泡7~8h,大豆吸水量为浸泡前2?0~2?5倍;
    磨浆:用大豆干重的4倍水磨浆;
    煮浆:豆浆在80℃左右加入适量消泡剂,不断搅拌,防止锅底结焦(也可用水浴加热),煮沸3~5min;
    点浆:冷却到30℃以下时,加入菜汁。并添加豆浆的0?2%~0?25%内酯和0?1%左右的石膏(因为在口感上,葡萄糖酸内酯酸味较重,和其他添加剂配合使用,口感较佳)。
    成型:水浴加热至90~95℃,保温25~30min。加温成型同时也起到了消毒作用。
    冷却:加热完毕,应尽快冷却,使豆腐口感较佳。
    6 花生豆腐的制备
    →混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品
基本过程与菜汁豆腐制备相同,但不能加葡萄糖酸内酯点浆,而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外,加凝固剂后,混合浆很快凝固,不必加温成型,但为了卫生需要,仍要加热消毒。
    7 结果与讨论
    (1)蔬菜汁的护色研究
     ①烫漂对绿色菜汁的影响 不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后,确定菠菜的烫漂温度是85℃、时间2min;芹菜为80℃、时间3min。 ②氯化钙对绿色菜汁的护色效果 经实验,若在烫漂水中加入0?6%~0?8%的CaCl2,可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽(5~7d)。该法对大多数绿色蔬菜都有效。
    (2)预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响
    胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时,由于组织较为致密,含水分不高,出汁率很低;更严重的是不经预煮处理所得的汁,在与豆浆混合后成型时,会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象,破坏成品豆腐的均匀和细腻。从实验可知,用0?4%柠檬酸95℃预煮40min,可以提高出汁率,还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象,成品的口感良好。
    (3)胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验
没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐,表面有一层金黄色浮油(胡萝卜汁中析出的脂类,含有胡萝卜素),严重影响了感官效果,在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好,当单甘酯和蔗糖酯各加0?1%时已能达到去除浮油的目的。
    (4)烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响
     ①烘烤 试验结果说明:烘烤条件以温度120℃,烘烤时间35min为宜。
     ②稳定剂 经实验,在花生乳中添加0?1%的蔗糖酯就能起到较好的效果。
    (5)花生豆腐凝固剂添加量 采用卡拉胶1?0%,单甘酯0?15%效果比较好。
    (6)菜汁添加量 菜汁与豆浆比以1∶2?5较好,南瓜汁也一样。
    (7)花生乳的添加量 花生乳与豆浆比为1∶3比较适宜.
 

 
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